Un asunto discutido, y discutible, en el mundo del vino es la decantación. Cualquiera habrá podido ver, quizás antes con mayor asiduidad que ahora, como en la mesa de al lado el sumiller o el responsable de la sala de un restaurante vertía la botella de vino, normalmente de precio elevado, en un recipiente de cristal de cuello estrecho y base muy amplia antes de servir el vino en las copas. Es un decantador, cuyas funciones principales son eliminar posibles sedimentos de la botella, oxigenar vinos longevos que llevan mucho tiempo cerrados y, en determinados vinos por características propias de las uvas y de su elaboración, ayudarles a expresar su potencialidad aromática con una oxigenación mayor.
Lo cierto es que el mundo del vino, en ocasiones, incorpora una serie de artilugios que quizá no sean todo lo necesarios que lo que nos indican cuando los adquirimos y cuyas funciones, normalmente, son más bien limitadas. En el caso de los decantadores, debemos tener en cuenta como regla básica que los vinos jóvenes, en principio, no precisan decantación puesto que están pensados para un consumo a corto plazo y los aromas se expresan a la primera sin ninguna necesidad de aireación adicional.
En los vinos criados, el uso de un decantador dependerá más de la propia estructura de los vinos que de otra cosa. Los hay potentes a los que les puede venir bien una oxigenación adicional al gesto habitual de remover el vino en la copa o a la opción de abrir la botella con antelación, aunque habitualmente ya lo suelen indicar en la etiqueta.
La decantación sí es útil en el caso de que podamos apreciar a simple vista la formación de sedimentos en la botella. En este sentido, es habitual que muchos vinos presenten posos porque se embotellan sin filtración para reforzar su carácter primario o, simplemente, por el paso del tiempo. Ahora bien, si vamos a decantar el vino tenemos que saber que la botella debe haber permanecido en posición vertical durante varias horas para que los posos, por gravedad, se hayan depositado en el fondo de la botella.
El oxígeno, la oxidación, es en ocasiones peligroso para la estabilidad. Por eso, la decantación supone un riesgo. Hay expertos que sólo recomiendan la decantación en el caso de vinos muy viejos, aunque es un proceso que hay que hacer con sumo cuidado y delicadeza porque el vino puede sufrir un ‘bajonazo’ en cuestión de minutos.
En definitiva, la decantación es una práctica recomendada en casos concretos y, en la mayoría de ellos, la propia etiqueta del vino nos indicará si procede.
